Réalisation de la sauce
Concasser les carcasses de langoustines (avec les têtes) puis faire revenir celles-ci dans l’huile d’olive. Ajouter la garniture aromatique, le bouquet garni, le concentré de tomate. Remuer le tout avec une spatule. Ajouter le vin blanc. Faire réduire. Ajouter la crème, les badianes, laisser cuire doucement 25 minutes. Passer la sauce - Réserver. Couper en portefeuille les suprêmes de pintade, disposer 3 langoustines décortiquées, assaisonner et refermer. Saisir côté peau et finir la cuisson au four à 150° pendant 20 minutes. Dresser en assiette creuse les suprêmes de pintade avec les dernières langoustines saisies à l’huile d’olive et napper avec le coulis de langoustine.

Petit conseil
En garniture, faire une purée de patates douces pour un accord original et exotique.

Accord met et vin
Opter pour un Muscadet
de garde millésimé 1999 ou 1997 : robe plus soutenue, minéralité marquée, longueur en bouche
d’une belle intensité pour bien enrober ce plat.

Recette proposée par "Le Bistrot de l’Écrivain"