1 lapin d'environ 2 kg
150 gr d'échalotes
100 cl de Touraine Sauvignon blanc
300 gr de poitrine fumée
les herbes suivantes : 30 gr de persil, 30 gr d'oseille, 20 gr de ciboulette, 20 gr de cerfeuil, 10 gr d'estragon, 10 gr de coriandre, un peu de romarin.


1. Désosser le lapin et conserver les os. Couper la viande en fines lamelles.
2. Faire mariner la viande de lapin dans le Touraine Sauvignon pendant une nuit.

Le lendemain :
3. Essuyer le lapin et l'assaisonner avec sel et poivre. Faire cuire les os lentement dans la marinade (en ayant ajouté un peu d'eau à la marinade) pendant une heure, puis passer au chinois.
4. Emincer toutes les herbes. Emincer et faire dorer les échalotes.
5. Couper la poitrine fumée en fines lamelles et en recouvrir les deux côtés d'une terrine.
6. Placer en couches successives la viande de lapin, les échalotes, les herbes fraiches et la réduction de marinade, et répéter cette opération jusqu'à ce que tous les ingrédients soient utilisés.
7. Fermer la terrine avec de la poitrine fumée.
8. Placer la terrine au four à 120°C pendant 1h30.
9. Placer la terrine au réfrigérateur pendant 2 jours. Couper la terrine en tranches et la servir avec de la salade fraîche.